Cách nhận biết, sơ cấp cứu ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng có thể xảy ra với bất kỳ ai trong cuộc sống. Vì vậy cách sơ cứu ban đầu để áp dụng trong trường hợp bị ngộ độc thực phẩm là vô cùng cần thiết nhằm giảm thiểu tử vong.

Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm thường do bị ô nhiễm hay do độc tố tự nhiên gây nên bởi vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng hay chất hoá học xâm nhập vào cơ thể qua đường ăn uống, nó đều liên quan đến vấn đề thực phẩm bẩn, vệ sinh và các dụng cụ như bát, đĩa, dao, thớt… đóng một vai trò nhất định trong việc lây truyền các bệnh qua thực phẩm. Những thực phẩm không an toàn như thực phẩm từ nguồn động vật không nấu chín, rau quả nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, thuỷ hải sản chứa độc tố sinh học, nấm độc… Tác nhân gây bệnh truyền qua thực phẩm có thể gây nên bệnh tiêu chảy nguy hiểm hay làm suy nhược cơ thể, nhiễm độc hoá học có thể gây tử vong hoặc mắc các bệnh mạn tính như ung thư. Do đó những đối tượng nguy cơ dễ bị ngộ độc thực phẩm là:

- Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ tuổi: do chưa có hệ miễn dịch hoàn thiện.

- Người già: sự lão hóa của tuổi già làm cho hệ miễn dịch của cơ thể yếu đi.

- Phụ nữ mang thai: hệ tuần hoàn và chuyển hóa bị thay đổi khiến dễ bị ngộ độc thực phẩm.

- Những người có hệ miễn dịch yếu.

- Những người mắc bệnh mạn tính như tiểu đường, viêm gan, HIV/AIDS.

Triệu chứng ngộ độc thực phẩm

Ngay sau khi ăn thức ăn nhiễm độc, các triệu chứng ngộ độc thực phẩm sẽ biểu hiện như sau: Đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, sốt, đau đầu; mất nước: môi khô, mắt trũng, khát nước, mạch nhanh, thở nhanh; trụy tim mạch; sốc nhiễm khuẩn và có thể kèm theo hội chứng thần kinh như co giật, sùi bọt mép và hôn mê.

Đến gặp bác sĩ khi

- Nếu gặp bất kỳ dấu hiệu hoặc triệu chứng sau đây: Thường xuyên nôn mửa trong hơn hai ngày; Nôn ra máu;  Không có khả năng uống chất lỏng trong 24 giờ;  Tiêu chảy nặng hơn ba ngày; Máu trong đi tiểu; Đau hoặc chuột rút bụng dữ dội; Nhiệt độ cao hơn 38,6⁰C.

Các dấu hiệu hoặc triệu chứng của tình trạng mất nước, quá khát nước, miệng khô, đi tiểu ít hoặc không có, điểm yếu nghiêm trọng, chóng mặt hoặc váng đầu.

Nếu nghi ngờ ngộ độc thực phẩm, liên hệ với sở y tế địa phương. Báo cáo có thể giúp các sở y tế xác định một ổ dịch tiềm năng và có thể giúp ngăn chặn người khác không mắc bệnh. Ngoài ra danh sách các triệu chứng, có thể cần phải nhớ lại những gì đã ăn, nơi có thức ăn và khi bị bệnh.

Nguyên nhân

Ô nhiễm thực phẩm có thể xảy ra ở bất kỳ điểm nào trong quá trình sản xuất của nó: trồng, thu hoạch, chế biến, tàng trữ, vận chuyển hoặc chuẩn bị. Ô nhiễm, chuyển giao sinh vật gây hại từ một bề mặt khác thường là nguyên nhân. Điều này đặc biệt phiền hà cho nguyên liệu, thực phẩm đã sẵn sàng để ăn, chẳng hạn như xà lách hoặc rau khác. Bởi vì những thực phẩm này không được nấu chín, sinh vật gây hại không bị phá hủy trước khi ăn và có thể gây ngộ độc thực phẩm.
Vi khuẩn, vi rút hoặc ký sinh trùng gây ra ngộ độc thực phẩm. Ở nước ta, do có những đặc điểm riêng, các nguyên nhân gây Ngộ độc thực phẩm rất đa dạng, phức tạp. Tuy nhiên, các nguyên nhân đó có thể thuộc một trong 3 nhóm sau: Thực phẩm bị nhiễm các vi sinh vật hoặc các sản phẩm của vi sinh vật (độc tố vi khuẩn).Thực phẩm bị nhiễm các hoá chất độc, hoặc Thực vật hoặc động vật có độc tố (chất độc tự nhiên).Việc chẩn đoán nguyên nhân Ngộ độc thực phẩm thường gặp khó khăn. ở các nước phát triển, trong số các trường hợp mắc bệnh liên quan tới thực phẩm (phần lớn là Ngộ độc thực phẩm), hơn một nửa các trường hợp không tìm thấy nguyên nhân, người ta cho rằng rất có thể do nguyên nhân là virus.

Bảng sau đây cho thấy một số các chất gây ô nhiễm có thể, khi có thể bắt đầu cảm thấy các triệu chứng và cách phổ biến các sinh vật lây lan:

Chất gây ô nhiễm	Khi có triệu chứng	Thực phẩm bị ảnh hưởng, phương tiện truyền
Campylobacter	2 - 5 ngày	Thịt và gia cầm. Ô nhiễm xảy ra trong quá trình chế biến nếu. Các nguồn khác bao gồm sữa chưa được tiệt trùng và ô nhiễm nước.
Clostridium perfringens	8 - 16 giờ	Thịt, các món hầm và nước thịt. Thông thường lây lan khi các món ăn phục vụ không giữ đủ nóng, thức ăn ướp lạnh quá chậm.
Escherichia coli (E. coli) O157: H7	1 - 8 ngày	Bò bị ô nhiễm trong quá trình giết mổ. Lây lan chủ yếu của thịt bò nấu chưa chín. Các nguồn khác bao gồm sữa chưa được tiệt trùng và táo, mầm cỏ linh lăng và nước bị ô nhiễm.
Giardia lamblia	1 đến 2 tuần	Nguyên liệu, sẵn sàng để ăn và ô nhiễm nước. Có thể lây lan bởi một bộ xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh.
Viêm gan A	28 ngày	Nguyên liệu, sẵn sàng để ăn và động vật có vỏ từ nước bị ô nhiễm. Có thể lây lan bởi một bộ xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh.
Listeria	9 - 48 giờ	Thịt chó, thịt ăn chưa được tiệt trùng, sữa và pho mát, và nguyên liệu chưa rửa. Có thể lan truyền qua đất và nước bị ô nhiễm.
Noroviruses (Norwalk)	12 - 48 giờ	Nguyên liệu, sẵn sàng để ăn và động vật có vỏ từ nước bị ô nhiễm. Có thể lây lan bởi một bộ xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh.
Rotavirus	1 đến 3 ngày	Nguyên liệu, sẵn sàng để ăn. Có thể lây lan bởi một bộ xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh.
Salmonella	1 đến 3 ngày	Sống hoặc thịt bị nhiễm bẩn, gia cầm, sữa hoặc lòng đỏ trứng. Có thể lây lan bằng dao, cắt bề mặt hoặc một bộ xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh.
Shigella	24 đến 48 giờ	Nguyên liệu, sẵn sàng để ăn. Có thể lây lan bởi một bộ xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh.
Staphylococcus aureus	1 - 6 giờ	Chuẩn bị các loại thịt và rau trộn, nước sốt kem và bánh ngọt đầy kem. Có thể lây lan qua tiếp xúc tay, ho và hắt hơi.
Vibrio vulnificus	1 - 7 ngày	Nguyên hàu và trai sống hoặc nấu chưa chín, trai và sò điệp toàn. Có thể lây lan qua nước biển bị ô nhiễm.

  
Các chẩn đoánvà xét nghiệm

Ngộ độc thực phẩm thường được chẩn đoán dựa trên một lịch sử chi tiết, bao gồm cả bao lâu đã bị bệnh, đặc điểm của các triệu chứng và thực phẩm cụ thể đã ăn. Bác sĩ cũng sẽ thực hiện kiểm tra tìm kiếm dấu hiệu mất nước.

Khai thác thông tin trước chẩn đoán:

Một số đặc điểm chúng ta cần khai thác trước khi đi đến chẩn đoán:

- Loại thực phẩm bệnh nhân đã ăn, uống: thực phẩm cụ thể là gì, nguồn gốc, cách thức chế biến, thời gian để thực phẩm từ khi chế biến đến khi ăn, cũ hay mới,…Các thông tin này giúp hướng tới loại thực phẩm nghi ngờ.

- Thời điểm bệnh nhân ăn, uống.

- Thời gian từ khi ăn, uống đến khi xuất hiện triệu chứng đầu tiên, thứ tự các triệu chứng.

- Triệu chứng tiêu hoá: nôn, đau bụng, ỉa chảy,…Triệu chứng tiêu hoá trên nổi bật (nôn xuất hiện trước hoặc nổi bật) hay triệu chứng tiêu hoá dưới (ỉa chảy xuất hiện trước hoặc nổi bật) ? Phân có máu, có bạch cầu hay không?

- Các triệu chứng khác: quan tâm tất cả các dấu hiệu nhưng chú ý loại triệu chứng nổi bật là gì (triệu chứng thần kinh, tim mạch,…).

- Tình trạng của những người khác cùng ăn, uống.

- Các đặc điểm khác: hoàn cảnh ăn, uống (tiệc, đám cưới, ăn đặc sản,…), lý do ngộ độc (do vô tình, thiếu hiểu biết, đầu độc,…)

- Khám bệnh nhân, đánh giá tình trạng bệnh, mức độ cấp cứu.

Chẩn đoán xác định Ngộ độc thực phẩm dựa vào Bệnh liên quan nhiều tới việc ăn uống: việc ăn uống thực phẩm nghi ngờ xảy ra trong vòng vài ngày trước đó.Có hai người trở lên có biểu hiện bệnh tương tự nhau sau khi cùng cùng ăn một loại thực phẩm, người không ăn thì không bị bệnh.

- Thực phẩm có biểu hiện nghi ngờ.

- Các triệu chứng gợi ý Ngộ độc thực phẩm: đau bụng quặn, nôn, ỉa chảy.

- Ngộ độc thực phẩm rất nguy hiểm nếu bệnh nhân có các dấu hiệu sau:

+ Các triệu chứng thần kinh (đặc biệt nhìn mờ, nhìn đôi, rối loạn vận ngôn, dị cảm, rối loạn về cảm giác nóng lạnh, liệt cơ, co giật), đau đầu.

+ Tụt huyết áp, loạn nhịp tim, khó thở, suy hô hấp.

+ Sốt, có máu hoặc mủ trong phân, đái ít, đau ở các vị trí khác ngoài bụng (như ngực, cổ, hàm), đau họng.

+ Bệnh nhân ở trạng thái giảm miễn dịch: Trẻ dưới 2 tuổi, người cao tuổi, đang dùng các thuốc ức chế miễn dịch, suy dinh dưỡng, bệnh lý dạ dày, bệnh lý gan, rối loạn sắc tố.

Chẩn đoán phân biệt:Mặc dù các triệu chứng tiêu hoá là triệu chứng chung và thường gặp của Ngộ độc thực phẩm nhưng cần theo dõi, phát hiện hoặc loại trừ các bệnh lý khác, đặc biệt: viêm ruột thừa, nhối máu cơ tim (đặc biệt nhối máu cơ tim sau dưới), nhối máu mạc treo, chửa ngoài tử cung vỡ, thủng tạng rống, viêm-loét dạ dày tá tràng, viêm túi mật, giun chui ống mật, viêm tuỵ cấp, giun chui ống mật, tắc ruột.

Xét nghiệm:

Tùy thuộc vào triệu chứng và lịch sử y tế, bác sĩ có thể tiến hành xét nghiệm chẩn đoán, như là một xét nghiệm máu, phân, kiểm tra ký sinh trùng, để xác định nguyên nhân và xác định chẩn đoán. Đối với phân, bác sĩ sẽ yêu cầu một mẫu phân và gửi đến một phòng thí nghiệm, nơi mà một kỹ thuật viên sẽ cố gắng để phát triển và xác định các sinh vật truyền nhiễm. Trong một số trường hợp, nguyên nhân của việc ngộ độc thực phẩm không thể được xác định.

- Xét nghiệm cơ bản: Công thức máu, urê, ….

- Xét nghiệm nâng cao: Các xét nghiệm giúp chẩn đoán và đánh giá tình trạng bệnh nhân, được chỉ định tùy theo từng bệnh nhân và định hướng chẩn đoán của thầy thuốc.

- Xét nghiệm độc chất: khi nghi ngờ Ngộ độc thực phẩm do hoá chất hoặc các chất độc tự nhiên, trong điều kiện không có điều kiện xét nghiệm độc chất, cần chú ý thu giữ lại tất cả các mẫu thực phẩm nghi ngờ, chất nôn, dịch rửa dạ dày, máu của bệnh nhân để gửi đi xét nghiệm tìm chất độc hoặc chuyển theo cùng bệnh nhân đến tuyến sau.

Cách sơ cứu, điều trị ngộ độc thực phẩm

- Sơ cứu

+ Đối với người lớn: Cho nghỉ ngơi rồi hòa nước orezol cho uống hoặc có thể pha nước muối hay nước lọc giúp người bệnh bù lượng nước đã mất và trung hòa tốt các chất bên trong người bệnh giúp hạn chế các độc tố tích tụ bên trong.Đưa ngay đến bệnh viện nhanh chóng để được thăm khám và điều trị kịp thời.

+ Đối với trẻ em, cần tiến hành những bước sau: Hòa gói oresol cho để uống để bù các chất điện giải và chất lỏng đã mất, tránh tình trạng mất nước trầm trọng gây kiệt sức. Ngừng cho trẻ ăn các món ăn khi thấy chúng có biểu hiện tiêu chảy hoặc buồn nôn. Đưa trẻ đến bệnh viện nhanh chóng để được các bác sĩ thăm khám và điều trị kịp thời.

- Điều trị

Điều trị ngộ độc thực phẩm thường phụ thuộc vào nguồn gốc của bệnh nếu biết, và mức độ nghiêm trọng của các triệu chứng. Đối với hầu hết mọi người, căn bệnh tự giải quyết trong vòng vài ngày, mặc dù một số loại ngộ độc thực phẩm có thể kéo dài một tuần hoặc nhiều hơn.

Các mục tiêu chính của điều trị là để thay thế chất dịch bị mất và để làm giảm triệu chứng của bệnh tiêu chảy nặng và ói mửa. Chất lỏng và chất điện phân - khoáng chất như kali, natri và canxi để duy trì sự cân bằng chất lỏng trong cơ thể - mất do tiêu chảy kéo dài cần phải được thay thế.

Trẻ em và người lớn bị mất nước nặng cần điều trị tại một bệnh viện, nơi họ có thể nhận được muối và các chất dịch qua tĩnh mạch, chứ không phải bằng miệng. Tĩnh mạch hydrat hóa cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng, nước và cần thiết nhanh hơn nhiều so với các giải pháp uống.

Bác sĩ có thể kê toa thuốc kháng sinh nếu có một số loại ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và các triệu chứng nghiêm trọng.

Ngộ độc thực phẩm do Listeria cần phải được điều trị bằng thuốc kháng sinh tiêm tĩnh mạch trong bệnh viện. Và việc điều trị sớm bắt đầu thì tốt hơn.

Trong thời gian mang thai, cân nhắc kháng sinh điều trị có thể giúp giữ cho sự lây nhiễm từ ảnh hưởng đến em bé.

Phong cách sống và biện pháp khắc phục

Ngộ độc thức ăn thường ngày thường tự cải thiện trong vòng 48 giờ. Để giúp giữ cho mình thoải mái hơn và ngăn ngừa mất nước trong khi khôi phục, hãy thử như sau:

Hãy để dạ dày thư giãn. Ngưng ăn và uống trong một vài giờ.

Thử ngậm đá bào hoặc lấy từng ngụm nước nhỏ.  Cũng có thể thử uống soda, chẳng hạn như 7UP hay Sprite, nước canh trong, hoặc đồ uống không caffeine như Gatorade. Người lớn bị ảnh hưởng nên cố gắng uống ít nhất tám đến 16 ly nước mỗi ngày, uống nhỏ, thường xuyên từng ngụm. Biết rằng đang nhận được đủ chất lỏng khi  đang đi tiểu bình thường và nước tiểu trong và không tối mầu.

Trở lại ăn uống. Dần dần bắt đầu ăn nhạt nhẽo, dễ tiêu hóa thức ăn như bánh quy giòn soda, bánh mì nướng, gelatin, chuối và gạo. Ngưng ăn nếu buồn nôn.

Tránh các loại thực phẩm nhất định và các chất cho đến khi cảm thấy tốt hơn. Chúng bao gồm các sản phẩm sữa, cà phê, rượu, nicotine và chất béo hoặc các loại thực phẩm khó tiêu.

Nghỉ ngơi nhiều. Bệnh và mất nước có thể đã làm yếu và mệt mỏi.

Không sử dụng thuốc chống tiêu chảy. Thuốc dùng để điều trị tiêu chảy, như loperamide (Imodium) và diphenoxylate với atropin (Lomotil), có thể làm chậm loại bỏ các vi khuẩn hay độc tố từ hệ thống và có thể làm cho tình trạng tồi tệ hơn.

Các bước có thể làm để phòng chống ngộ độc thực phẩm tại nhà:

- Rửa tay, dụng cụ và bề mặt thực phẩm thường xuyên. Rửa tay kỹ bằng nước ấm, xà phòng trước và sau khi xử lý hoặc chuẩn bị thực phẩm. Dùng nóng, nước xà phòng để rửa các đồ dùng và các bề mặt sử dụng.

- Giữ cho thực phẩm sống xa các thức ăn đã sẵn sàng để ăn. Khi mua sắm, chuẩn bị thức ăn, thức ăn lưu trữ, giữ thịt sống, gia cầm, cá và động vật có vỏ cách xa các thực phẩm khác. Điều này ngăn ngừa ô nhiễm chéo.

- Nấu thực phẩm ở nhiệt độ an toàn. Cách tốt nhất để biết được loại thực phẩm được nấu chín ở nhiệt độ an toàn là sử dụng một nhiệt kế thực phẩm. Có thể giết chết sinh vật gây hại trong hầu hết các loại thực phẩm bằng cách nấu với nhiệt độ khoảng 62,8⁰C và  73,9⁰C.

- Tủ lạnh hoặc đông lạnh các loại thực phẩm dễ hư hỏng kịp thời. Tủ lạnh hoặc đông lạnh các loại thực phẩm dễ hư hỏng trong vòng hai giờ mua. Nếu nhiệt độ phòng trên 32⁰C, tủ lạnh các loại thực phẩm dễ hư hỏng trong vòng một giờ. Đặt thức ăn trong tủ lạnh nếu không muốn ăn nó trong vòng hai ngày.

- Xả đá thực phẩm an toàn. Các loại thực phẩm không tan băng ở nhiệt độ phòng. Cách an toàn nhất để các loại thực phẩm làm tan rã đông là các loại thực phẩm trong tủ lạnh hoặc lò vi sóng thực phẩm sử dụng "rã đông" hoặc "50 phần trăm năng lượng" thiết lập. Chạy nước lạnh lên một cách an toàn thực phẩm cũng rã băng các thực phẩm.

- Vứt nó khi nghi ngờ. Nếu không chắc chắn thực phẩm đã được chuẩn bị, phục vụ hoặc được lưu trữ một cách an toàn, nên loại bỏ nó. Thực phẩm còn lại ở nhiệt độ phòng quá lâu có thể chứa vi khuẩn hay độc tố mà không thể bị phá hủy bởi nấu ăn. Không nên dùng thức ăn thay đổi hương vị mà  không chắc chắn. Ngay cả nếu nó trông và mùi tốt, nó có thể không an toàn để ăn.

- Ngộ độc thực phẩm là đặc biệt nghiêm trọng và có khả năng đe dọa tính mạng cho trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và bào thai của họ, những người lớn tuổi, và người bị yếu hệ thống miễn dịch. Những cá nhân này cần phải đề phòng thêm bằng cách tránh các loại thực phẩm sau đây:

+ Thịt sống hoặc thịt hiếm, gia cầm.

+ Nguyên liệu thô hoặc cá nấu chưa chín hoặc động vật có vỏ, bao gồm con hàu, trai, hến và sò điệp.

+ Sống hoặc nấu chưa chín trứng hay thực phẩm có thể chứa chúng, chẳng hạn như bột bánh quy và kem tự chế.

+ Nguyên giá sống, chẳng hạn như cỏ linh lăng, đậu, cỏ ba lá hoặc mầm củ cải.

+ Chưa được tiệt trùng các loại nước ép và ciders.

+ Chưa được tiệt trùng sữa và các sản phẩm sữa.

+ Pho mát mềm (như feta, Brie và Camembert), pho mát gân xanh và pho mát không tiệt trùng…